江南电子法国厨界名校保罗·博古斯卒业，还曾承当过上海博古斯分校的甜点讲课部担任人。

　　法度甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点宇宙杯」江南电子。除开巴黎不说，东京当下标致的甜点店，也往往是「法度甜点店」。

　　一张图，识别一家有寻找的法度甜点店应当有的产物：>

　　法度甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐相通，法度甜点也讲求味道丰裕和庞杂。正在法度甜点店，能被称之为「蛋糕」的，或许要有四五种元素构成。于是海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……全数都不行称为法度甜点，它们只是法度蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要孤单修造调味，再整合正在一块，于是味道丰裕庞杂。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都邑先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双寒冬的手。」大局限甜点的修造和存储，都要正在低温境况下。（于是有机缘，摸摸甜点师的手？感应压力好大。）>

　　更讲求些的，比方上海的 Le Rêve，会用区别温度的冷柜安排区别甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的法度甜点真相是什么滋味，让研讨员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配极端轻飘：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是同化了新奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　若何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的法度挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大局限的挞都把馅料宗旨做得较量容易，省时省力，有时也会很好吃。但结果是宗旨庞杂的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不失足吧」。

　　再有一个原由，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致良多时间只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　确切有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，从来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一块吃，就对了。

　　笑逢教室出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸统一得恰如其分，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人容易粗暴（甜到死）的苹果派区别，法度苹果挞讲求摆放划一、匀称，极耗时光，甜度也有较量好的统造。

　　每每鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　从来，泡芙的皮很容易受潮，肯定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅普通用卡仕达酱，较量芳香，本钱也较高——于是……国内良多泡芙就直接用鲜奶油交代，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行为范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，所有不腻~

　　长条形式的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够新奇，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称划一，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~>

　　正在法国，有要求的甜点店都邑一天做两到三次泡芙，才华保障客人买到的都是新奇好吃的。

　　国内能吃到新奇泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的公共是圆形泡芙，由于最好做。倘若甜点店当天禀意欠好，别随便测验泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的道理）。去时门庭清静，买回来皮都是软的，怅然。

　　法度甜点，若何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而反悔不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，修造时须要参与多量的糖甜点，于是表壳肯定会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，滑腻没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法度甜点店喜爱出直径 4CM 的马卡龙，但实践直径2CM吃起来分量更适应，倘若有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空位的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充分，一口下去，连壳带馅搅正在一块，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完整马卡龙」：>

　　再次指引：马卡龙的表壳很甜，请抉择偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完整处理你念吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，方今全宇宙通行，由于……悦目。>

　　法国人普通正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行为餐后幼点，增加能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。念吃的举荐淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏通好新奇出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　终归要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我猜疑己方以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很守旧的法度糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一片面吃的量。>

　　拿破仑，也叫法度千层酥，跟拿破仑自己没什么相闭，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　然后开启了狂妄授课形式：「你看到的每一块完备的酥皮，中心都有一千多层黄油匀称分散的面皮，烤过之后表示焦糖色，宗旨明晰，又匀称分散，不会有光鲜的空位或局限黏合，每块酥皮巨细都要相通……」>

　　「开酥」这个进程，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相通，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的同化，滋味侧重，也更易成形江南电子。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙相通，新奇的最好吃。好酥皮可贵，咱们姑且还没正在市情上吃到及格的，倘若你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　怎么文雅地吃拿破仑？从速商量大厨，他说正在法国，拿破仑或许做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像云云侧躺，切成大块，不断用手拿着吃 : )>

　　切开来，长云云！完全的法度甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则即是耍泼皮。>

　　从上往下按序是欢笑果慕斯、菠萝果冻江南电子、菠萝奶油、榛子饼果断、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　从来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲秩序的：「甜酸、脆软」，都是大规则。

　　大厨又先河滚滚一直：「这只欢笑果菠萝蛋糕，欢笑果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，优柔的慕斯层，要脆脆的饼干碎一块，宗旨多，口感就丰裕。倘若能拿捏好平均，完整！」

　　研讨员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：这回我懂了，即是让人若何都吃不腻（吃更多）！>

　　终末学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后同化完全宗旨一块吃，每种滋味都能吃到，又有别样的丰裕口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法甜点，或许比上面这种精打细算 80% 的时光，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时间，选「当季食材」和你喜爱吃的准没错。只是坚果这种东西什么时间都是最贵的，纯欢笑果泥要四五百元一斤，于是表面慎点低廉的欢笑果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌欢笑果树莓蛋糕，欢笑果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种法度甜点，都像参与一场欢笑的魂灵派对，被各类俊美和惊喜挫折着，不由得就念分享给你们。

　　大厨的尺度很肃穆，正在北京和上海各只举荐一家法度甜点店：北京的Tian品，从客店出来的主厨，之前参与过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和更始，口胃不错。

　　实在么，咱们感到学到了这套尺度，己方多吃几家，一下能就能较量出长短，以及己方最低的接纳区正在哪里——结果终末甜点店挑一家就近的就好。

　　法度甜点是门大知识，再有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨渐渐学~

　　没事干研讨院，是「艾格吃饱了」指挥下的一个幼幼编纂部，研讨新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无好处相干，且请读者仍旧独立推敲，严谨消费。江南电子谈真吃程序甜点也要谈根本法