假设中华美食界构造一支笑队，那麻辣烫粗略得是这段期间义阻挡辞的主唱之一，正在寰宇各地的“巡礼演吃会”上，这位草根明星另有着许多张容貌。就正在比来，甘肃天水麻辣烫一夜之间火遍全网，色泽红亮的油凶残子、爽滑厚实的手擀粉、韧糯弹牙的洋芋丸子，随时计算给每一个深夜刷到的网友来自得西北的暴击。更有不少恩人表现吃货心灵，千里迢迢奔赴甘肃，只为亲面试试这终究啥味儿啊！乃至天水当地还出格办起了麻辣烫“吃货节”，以一波极致“宠粉”接住了“这泼天的高贵”。

　　中国调味副食的类型漫衍有着显明的区域化不同。正在东南沿海，海盐的咸味浸透正在虾酱和咸鱼之中；而正在中部地域，以蔬菜和豆成品举动原料的调味副食更为常见；正在亲热盐井的地方，食盐相对容易获取；至于邻近没有盐井，又交通未便之处，各式“代盐”也就应运而生，以辣椒代盐便是个中一种。

　　举动摩登饮食中辣味的紧要源泉，辣椒这种植物传入我国的期间却相对较晚。哥伦布的航行成为这位“美洲原住民”传布到全寰宇的开始，约至16世纪下半叶，也即明嘉万年间，辣椒紧要由华东沿海进入中国。这种茄科植物最初传入时，人们因其辣味称其为“椒”，又冠之以“番”或“海”字，证明其来源，或因其滋味称之为“辣椒”或“辣茄”。正在传入中国的最初百年，辣椒凡是被举动一种抚玩植物，人们固然仍旧清晰这种来自异域的食品能够供应极致的辣味，但好似并未将其广博操纵于饮食中。明人徐光启正在《农政全书》中纪录“番椒”开白花，结的果实宛如秃了的羊毫头，色彩鲜红，可供抚玩，滋味甚辣。直到约莫清康熙年间，辣椒才渐渐进入国人的饮食之中。清人陈淏纪录过人们采摘番椒研成细末，冬天时用来庖代胡椒作调料，可知当时人们仍旧正在创造和食用辣椒粉了。嘉庆年间江西《丰城县志》称辣椒“味辛宜酱”，是较早合于创造辣椒酱的记录。

　　有清一代，辣椒自东部沿海渐渐传布开来。乾嘉今后，贵州、湖南、四川、江西这些今朝的吃辣大省仍旧遍及种植并食用辣椒，而至于二十世纪初，食用辣椒的习俗仍旧大致传布到长江中上游的无数地域，北至汉中、合中，南至柳州，东至浙江衢州，西至青海西宁，均有正在饮食中插手辣椒成品的记录。只是据方志原料来看，清代甘肃辣椒种植并不遍及，天水地域种植辣椒期间则更晚，大概要晚至民国岁月。

　　固然种植期间并不悠久，但甘肃天水却兴盛出了一种极负盛名的辣椒种类，也是今朝大火的天水麻辣烫的魂魄——甘谷辣椒。甘谷辣椒，紧要产于天水市甘谷县，故名，是中国国度地舆标记产物。甘谷辣椒属于线辣椒，色泽红亮，肉质肥厚，少辣多香，油多而易干燥，耐久存。辣椒含有巨额维生素C，并有辣椒碱、辣椒红素小吃、卵白质、胡萝卜素、脂肪油等，拥有增长食欲、祛风除湿、舒血矫捷等多种出力。甘谷辣椒生食、炒食、干粉、油泼都很好吃，以是深受接待。古代加工创造辣椒粉时，要将采摘的甘谷辣椒根部穿起，挂正在树上或屋檐下晾干，之后切成块状或条状，放入锅中文火慢炒，放少许麻油或菜油炕干，出锅后用臼研细，方得造品。其余，甘谷辣椒还会加工成辣椒油、辣椒酱等产物，热销寰宇，并出口至东南亚各国及新加坡、新西兰等地，而甘谷县也成为寰宇辣椒轨范化树范县。

　　假设说正在麻辣烫的史书舞台上，甘谷辣椒尚且属于新秀，那么带来麻的花椒则能够说是常青树了。我国先民对花椒的行使能够追溯至先秦岁月，《诗经》中陈国的幼姐就仍旧用一把花椒举动给心上人的定情信物。三千年来，花椒奇特的香气永远吸引着人们，前人以其入药、入食，以至入墙，以椒和泥涂正在墙壁上，取其和煦、浓郁，及多子的含义，“椒房”也成了对古代后妃所居宫室的雅称。而早正在汉代，书中既有了“蜀椒出武都，秦椒出天水”的记录，蜀椒和秦椒是时人对付分歧产地的花椒的定名。秦椒大概指毛叶花椒，生于秦地，初时紧要漫衍于甘肃、陕西两省南部，后传至各地，北至泰山，东至江淮及东南沿海一带均有漫衍。辣椒传入我国后，这个名字一时也被借去指代这种新作物。李时珍《本草纲目》中先容它能够“除风邪气、温中、去寒痹、坚齿发、明目”，若久远服食，还能够“轻身、好色彩、耐老、增年”等等。花椒举动中药还能够用作表皮止痛药，正在笔者梓里的土方中，仍有效花椒水漱口缓解牙痛的做法。但花椒中含有香樟素，一次食用过量大概会中毒。

　　甘肃天水花椒栽种广博，今存明清岁月天水各县方志中，花椒退场率极高。比如道光年间所修《秦安县志》中物产一节即有“椒”之名，而今朝，秦安县的秦安花椒同样成为中国国度地舆标记产物。秦安花椒色泽艳、颗粒大、麻味醇、香气浓，备受遍及门客青睐，造成的花椒精、花椒油等农副产物贩卖甚广。秦安花椒与甘谷辣椒的碰撞，带来了天水麻辣烫奇特的麻辣鲜香。

　　和暖锅雷同，麻辣烫同样降生正在西南地域的水边，乃至还更多了一份陌头的烟火气。麻辣烫就像一位背篓赤足的贫家女，却是本地渔民和纤夫们生存的仰赖。到底麻辣烫实正在是一种没有门槛的食品，南来的、北往的、野地生的、家养的、树结的、草长的、湖里刚捞上钩的……只消你思取得，简直没有什么不行拿来烫一烫。正在传布历程中，麻辣烫也与本地的各色美食爆发了新的化学反映。南派以四川为代表，北派以东北为领头，均变幻出了属于本地人的梓里滋味。而正在西北地域，麻辣烫里天然也插手了少许当地特征。

　　例如魂魄调料油凶残子！前面咱们仍旧讲到了甘肃麻辣烫中麻与辣的源泉，那么将这两种奇特风韵组合起来的式样，就必需是油凶残子了。油凶残子的做法有良多种（最好吃确当然是妈妈做的那一种），这里给大师分享个中一种。用粗细两种甘谷辣椒面各一半，同化正在一道，插手花椒碎、花生碎、核桃碎、五香粉、芝麻。再用少量白酒把辣椒面拌湿，云云油泼时辣椒阻挡易糊，不会发苦。凶残子的油自身不行有太热烈的气息，菜籽油便是一个很好的选取。锅中把菜籽油烧到微微冒烟，然后合火稍稍晾凉，遵守个别嗜好下入大葱、洋葱、香菜和少许香料炸至稍许焦黄捞出。然后将油从新加热到粗略六成热，就能够分次泼到辣子里了。注视前几次泼时要时常搅拌，充塞胀舞出辣椒的香味，待油面根基没过辣椒之后就能够直接泼油了。

　　除却魂魄汁子，甘肃麻辣烫里当然也少不了当地的特征食材。假设说粉条是麻辣烫中不成或缺的常驻嘉宾，那定西宽粉便是甘肃麻辣烫中“圈粉”多数确当红明星。有网友戏称，定西有三大特征：土豆、洋芋、山药蛋，马铃薯确实是定西市多口称善的特产。定西宽粉同样以土豆淀粉为原料，过程和浆、成型、熟化等多重工艺创造而成，吃起来口感筋道，富饶嚼劲。除却举动麻辣烫的一部门，流汁宽粉自身便是甘肃一道出名幼吃。韧性统统的宽粉搭配上酸辣鲜香的酱汁，每一根宽粉上都挂满麻酱和红油，一口吃下去满溢着的都是辣椒、芝麻和蒜汁同化的香气，怎样说呢，“我都不敢思这得有多好吃”。

　　其余，甘肃麻辣烫里另有一个同样由土豆造成的埋伏宝物——洋芋丸子。以土豆为原料创造丸子，似是大江南北通行的一种式样，东南至福修福州，长笑包心土豆丸有着和鱼丸平常的Q弹，而西北至甘肃陇南，洋芋丸子则更多保存了土豆自身的软糯。洋芋丸子的创造工艺比力纯粹，大致是先将洗净的土豆切丝或磨糊，再加适量面粉、食盐和其它调料，捏成丸子放入锅中蒸熟即可。蒸好的洋芋丸子能够增加醋、辣椒、蒜汁等直接食用，也能够插手麻辣烫或其它菜肴中，成为来自西北的一抹亮色。

　　既然来到了甘肃，那让咱们承袭着“来都来了”的心灵，带着自身发掘美食的眼睛，看看这里另有什么好吃的。甘肃省呈狭长状，彷佛敦煌飞天仙人手中的琵琶。它横跨16个经度，纵揽10个纬度，处于黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带，庞大的地形和天色也作育了这里丰饶多彩的风土着情。天水市位于甘肃省东南部，除了必看的出名麦积山石窟，这里另有一种名字颇为嘹亮的美食——呱呱。天水呱呱是一种荞麦粉造成的幼食，也是天水人常吃的一种早餐。创造这种奇特的地方幼吃，须要先把陇南生产的荞麦破坏成“荞珍子”，再入水加工，取其淀粉。然后将荞麦淀粉放入锅中文火慢烧，直至靠锅的部门酿成一层黄而不焦的锅巴，晾凉后出锅装入盆中。待吃时用手肆意捏成幼块，调上醋、蒜水、芝麻酱等调料，当然少不了的是浇上一勺魂魄汁子——油凶残子，这才算隧道的天水呱呱。捏成幼块的呱呱展现出淡淡的粉赤色，肆意的造型刚好适合挂住充沛的汤汁，云云一碗来自陌头的美食能够说是天水早餐中确当家旦角。

　　而举动各民族文明交融鸠集之处，饮食也为西北地域加添了一抹属于自身的亮色，天水“杂烩”便是个中之一。一碗杂烩中有牛肉丸子、夹板肉、过油豆腐等多种食材，荤素搭配，色味俱全。非常是个中的夹板肉小吃，创造时要先把牛肉剁碎，用鸡蛋清拌匀，摊正在提前做好的鸡蛋饼上，用木板笼盖，再用重物压实。吃时切成3-4厘米长，1厘米宽的条状幼块，除了放正在杂烩里，另有酸辣、糖醋等分歧做法。其余，“烤饼”也是本地的一台甫幼吃。“烤饼”，或者说是烤馍，当地人称“锅子”，是用白面加以蜂蜜、鸡蛋、白糖、清油，揉团发酵后入锅焖烤至熟。烤馍正在烘烤历程中要非常操作好火候，要烤得色泽黄亮，吃起来焦酥咸香，才是一锅好馍。西北人正在创造这些面点时，独门秘籍是插手一种本地的调味品——姜黄。姜黄，一名黄姜、宝鼎香等，黄色，有香味，属芳草类调味品。西北地域平常将其掺入馍中，会使其展现出美丽的黄色，并拥有一种奇特的香味。

　　从天水向北动身到平凉，能够吃到一种经典的西北幼吃——酿皮。这种面与水缔造的美食活泼正在陇西和陇南的诸多都市，进入陕西后另有了一个更为人熟知的名字——凉皮。创造酿皮要先将幼麦面粉融归并洗浆，即正在水中通过攥、揉、搓的式样，使面团中的淀粉和面筋判袂。将洗出的面浆倒出静置，再倒掉多余的净水小吃，把浓稠的面浆倒进特造的平底模具中上锅蒸熟。蒸好的酿皮要神速连模具一道放入凉水冷却，才好无缺揭下。吃时将酿皮切成细条，加上盐、醋、蒜汁、油凶残子等调料，有的地方还会加上芝麻酱。酿皮吃起来爽滑筋道，酸辣辛香，是每个炎天里大西北不行错过的鲜味。

　　自天水过定西，便是甘肃省会兰州市。假设说这里的哪道美食遍布寰宇，却到底是“莞莞类卿”，那必定非牛肉面莫属。一碗真正隧道的兰州牛肉面，汤是枢纽。兰州牛肉面的汤必定要清，须选用甘南草原上生产的崭新牦牛肉或黄牛肉，用净水洗净，浸泡出血水，然后实行熬煮。熬煮时要插手草果、姜皮、花椒等十几种香料，幼火慢煮五至七个幼时，之后将牛肉捞出，再插手盐等调料，方算成功。熬好的汤澄澈透亮，味美鲜香，是创造一碗非凡牛肉面的根柢。而面条自身也有粗细分歧的多种式子，任君选取。兰州牛肉面讲求一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒红）、四绿（蒜苗绿）、五黄（面条黄）。2021年，兰州牛肉面创造工夫列入了国度级非物质文明遗产代表性项目名录扩展项目名录古代工夫类项目中。

　　假设咱们走得更远些，一同向西北行进，便可抵达嘉峪合。昔年林则徐贬谪出合时曾正在此驻足感叹厉合百尺，飞阁缭垣，而咱们可以也正在这里稍作停止，喝一碗西北特有的杏皮茶。这种茶以李广杏的杏皮熬造而成，酸甜美味，了解解腻，开胃生津，是这干燥的内陆赠送给旅人的一份安慰。

　　美食平昔承载着人们对一个地方、一个别、一段纪念的牵挂，也点亮了人们对来日、对远处、对未知寰宇的期许。天水麻辣烫终究啥味儿呢？大概对边疆的恩人们来说，这是咱们乘着自正在的风，正在人生旅途中不停做出测试的崭新味；而对当地人而言，那一勺油凶残子大概便是相联咱们的线，是围绕正在魂魄深处的一缕梓里味吧。

　　[2]曾京京：《我国花椒的栽培泉源和地舆漫衍》，《中国农史》2000年第4期，第68-75页。

　　[3]蒋慕东，王思明：《辣椒正在中国的传布及其影响》，《中国农史》2005年第2期，第17-27页。

　　[4]赵荣光主编，徐日辉著：《中国饮食文明史 西北地域卷》，北京：中国轻工业出书社，2013年。

　　[6]曹雨：《中国食辣史》（增订本），北京：北京协同出书公司，2022年小吃。

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