化学因素是巧克力韵味的症结，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，要是含量过高，就会对强壮酿成破坏。一项斟酌挖掘，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这注解有须要对食物调味剂举行着重监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯甘旨？当然是化学功用！各式分子配合功用，创作出无与伦比的香味，但要是这些分子过多，或许会对强壮形成极少不良影响。一项斟酌显示，固然巧克力中含有和平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，或许担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公告的斟酌， 固然巧克力中映现的很多化合物浓度很低，足以保障和平，但正在极少烘焙甜食中却挖掘了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要进程烘焙，云云才气让巧克力的香味越发浓烈。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反映而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中极少已被欧盟禁用，囊括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是奈何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对强壮酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其余 α甜点、β-不饱和羰基举行了检测，个中极少已被欧洲食物和平部确以为和平，而另极少仍正在评估中。

　　斟酌幼组造造了巧克力，挖掘正在烘焙历程中和插足可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度如故太低，食用巧克力不会对强壮酿成任何影响。接下来，斟酌职员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，囊括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们挖掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中映现的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。推敲到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点或许会领先这一阈值，但要切实评估潜正在的强壮危害，还必要举行更多的斟酌。

　　斟酌职员的结论是甜点，呋喃-2(5H)-酮分子很或许是正在烘焙历程中酿成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无合。斟酌幼组表现，这项使命有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的源泉，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以保障消费者的知情权和和平。讨论浮现烘焙甜点中的巧克力隐藏健壮危机